TOKÁCS-MÁTHÉ MÓNIKA
ADRIANA CZIBULA
Secția Colecții Speciale
Cine nu are amintirea miresmelor meselor de duminică în familie, gustul mâncărurilor mamei sau al prăjiturilor bunicii?
Cine nu a răsfoit caietul de rețete pătat al mamei sau al bunicii și de ce nu chiar al străbunicii?
Unii dintre noi… chiar ne-am fi dorit să moștenim aceste caiete, foi și foițe crezând că astfel, oprim puțin timpul și încapsulăm în suflet emoții, amintiri, trăiri, bucurii și chiar suferințe.
Din cele mai vechi timpuri, pregătirea hranei dătătoare de viață constituie o îndeletnicire de care se leagă nenumărate obiceiuri, tradiții, precum și multă căldură sufletească pe lângă căldura focului propriu-zis. Hrana și pregătirea ei, în general, gastronomia, definește popoare, epoci, religii, culturi, generații și familii. Vechile cărți de bucate reprezintă surse bogate de informație dar și subiect de reflecție pentru omul secolului al XXI-lea.
Răsfoind „Kochbuch” – Cartea de bucate manuscrisă a contesei Maria Juliana von Wildenstein (1697-1797) ne învăluie o atmosferă aproape uitată a începutului de secol al XVIII-lea din Austria. Într-o renumită familie aristocrată din Graz (Austria), contesa de Wildenstein în vârstă de 15 ani, după cum reiese de pe pagina de titlu, începe în anul 1712 să scrie sau să copieze rețete – conform practicii vremii, cu o bogată caligrafie gotică, într-o austriacă arhaică specifică regiunii Styria.
Caligrafia, de altfel bogat ornamentată, greu lizibilă însă astăzi, reprezenta o îndeletnicire zilnică pentru tinerii aristocrați ai vremii și, pentru tânăra aristocrată Wildenstein, o bună ocazie de a o exersa zi de zi. Scrisul cu peniță și cu cerneală neagră, realizat acum mai bine de 300 de ani, se păstrează în condiții excelente în cadrul celor 456 de pagini numerotate, urmate de un cuprins întrerupt la rețetele de la pagina 208, după care urmează o secțiune cu însemnări de o caligrafie diferită, de parcă rețetele ar fi fost scrise de o altă mână. Cuprinsul este, astfel, întrerupt de câteva pagini scrise de o altă persoană care, probabil, nu a știut faptul că sumarul nu fusese definitivat, acesta fiind motivul pentru care contesa a continuat cuprinsul până la ultima rețetă, terminând cartea în anul 1713, conform paginii de titlu.
Contrar cărților de bucate ale vremii, rețetele și cuprinsul volumului nu sunt ordonate nici după criteriul „alimente” (carne, pește, supe, …) nici conform criteriului religios (de post sau de sărbători…), nici după principiul alfabetic, ceea ce ne determină să credem că rețetele au fost selectate de tânăra contesă și de celelalte persoane care au continuat cartea de bucate după gust, modă sau pur și simplu, schimb de rețete între surori, mătuși, verișoare, nepoate și alte doamne ale elitei din Graz.
În consecință, putem afirma ipoteza conform căreia cartea de bucate manuscrisă reprezintă o lucrare colectivă deoarece urmează 44 de pagini nenumerotate și scrise de mai multe persoane. Ultimele 12 pagini nu sunt scrise de parcă ar aștepta ca cineva să copieze pe ele acele rețete care au fost notate pe alte foi și fițuici. Cea mai interesantă notiță volantă este însemnarea scrisă pe un o carte de joc, în speță un as de caro.
În încercarea de a descifra scrisul de mână cu fonturi gotice, ici-colo poate fi identificată câte o unitate de măsură, și ea demult uitată. Astfel se regăsesc în paginile volumului, noțiuni ca „phunt”-ul, „loth”-ul sau „quint”-ul, precizând cantitatea de făină, migdale, unt… folosite în rețete. Și în spațiul românesc se regăsesc aceste unități de măsură precum „funt”-ul, „lot”-ul sau „uncia”, însă cu echivalențe diferite între regiuni.
Primele cărți de bucate tipărite, cum ar fi „De honesta voluptate”, a lui Bartolomeo Platina, publicată pentru prima dată în anul 1474, la Roma, „Szakácsmesterségnek könyvecskéje”, publicată de Misztótfalusi Kis Miklós, în anul 1695, la Kolozsváratt (Cluj-Napoca), „Carte de bucate boiereşti – 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”, semnată cu iniţialele misterioase „M.K.” şi „K.N.” și apărută la Iași, în anul 1841 (ipoteză: se presupune că inițialele autorilor aparțin lui Mihail Kogălniceanu şi Kostache Negruzzi) sau manuscrisul din epoca brâncovenească de secol al XVIII-lea, „Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor”, după cum reiese și din titlurile lor, conțin rețete despre prepararea cărnii, a vânatului, peștelui, supelor etc. Inedit în cazul volumului prezentat este faptul că această „Kochbuch” conține exclusiv rețete de dulciuri. Într-adevăr, autorii cărților de bucate din secolele XV-XVI se pierd în negura timpurilor, fiind dificil de identificat în mod precis, numele lor dispărând astfel în anonimatul istoriei. Însă cele mai cunoscute rețete sunt imortalizate de bărbați. Titlul de bucătar sau paharnic la curțile domnești erau îndeplinite de bărbați ținând cont de faptul că se consuma multă carne de vânat și de animale mari a căror prelucrare necesita efort fizic din partea bucătarului. Femeile participau prea puțin la gătit, ele îndeplinind un rol secundar; cu timpul însă, reprezentantele genului feminin și-au găsit o nișă de afirmare într-ale gastronomiei prin mâncăruri mai fine, de la sosuri și dulciuri, la compoturi și, bineînțeles, prăjituri.
Istoria gastronomiei consemnează că Sabina Welser este autoarea primei cărți de bucate scrisă – nu însă și inițial tipărită – de o femeie în anul 1553. Manuscrisul se află în prezent la Biblioteca Națională din Augsburg și conține rețete de plăcinte dulci, prăjituri, copturi și deserturi.
Consultând paginile manuscris ale cărții de bucate ale contesei de Wildenstein ne învăluie cu miresmele de migdale, lămâie, scorțișoară, miere, gutui, martzipan și ciocolată… de parcă hârtia, în decursul sutelor de ani, ar fi vrut să păstreze nu doar scrisul, ci și parfumul multitudinii de ingrediente din rețete.
Apelând la resurse bibliografice de specialitate, putem, în mod facil, să ne întoarcem în acele vremuri… Tânăra contesă, cea mai mare dintre frați, orfană de la 11 ani, se pregătea de măritiș. Practica vremii era prezentarea fetelor la 18 ani la primul bal. Ținuta acestora era bine stabilită de etica vremii. La primul lor bal, fetele purtau rochii albe, puțin ornate, iar fetele care participau deja la al doilea sau al treilea bal, purtau rochii în culori pastel, ornate cu broderii, panglici, fundițe și dantele. Poate astfel se explică fundița de culoare roz cenușiu și panglica de culoarea pudrei printre foile cărții de bucate.
Este impresionant pentru orice bibliofil, să descopere un obiect inedit presat între paginile unui volum. La fel, printre foile cărții de bucate, ca obiecte ce au fost puse cu grijă la păstrare și uitate în timp, văd astăzi lumina și o fundiță de culoare roz-cenușiu și o panglică în culoarea pudrei. Fundița roz cenușiu, căzută probabil, de pe rochiță, la un bal, sau bucățica de panglică de mătase aleasă, poate, pentru o rochie pentru un viitor bal, pitite printre foi, tac însă, păstrându-și secretele, fără să o trădeze pe micuța contesă. Însă imaginația noastră poate desluși lumea de acum 3 secole și cu siguranță, putem vedea o lume pierdută, însă ascunsă prin mici indicii cuprinse între coperțile de culoare roșu-vișiniu ale cărții de bucate a tinerei contese.
Coperta roșu vermillon și foile din carte nu este mânjită cu pete de mâncare sau ingrediente, ci mai degrabă locul ei a fost pe polițele unor vitrine de bibliotecă a unor familii aristocrate. Două familii ne sunt cunoscute, familia Wildenstein (Graz) și familia Orczy; prima se subînțelege din pagina de titlu iar a doua se trădează prin ex-librisul fondului Orczy-Vásárhelyi (Arad), aplicat sub formă de ștampilă pe pagina de titlu. Drumul parcurs de această carte, din Graz până la Arad, ne îndeamnă la cercetarea acestui traseu. Arborele genealogic al celor două familii nobile și încă două genealogii a altor două familii aristocrate ne vin în ajutor pentru a răspunde la întrebarea: „Cum ajunge o carte de bucate din Graz pe polițele Bibliotecii din Arad?”
Contesa Maria Juliana von Wildenstein, fiica contelui Johann Joseph von Wildenstein (1668-1747) și a Mariei Juliana Zollner (1672-1708) rămâne orfană la vârsta de 11 ani, devenind astfel stăpâna casei, cu obligații materne față de sora ei mai mica, Maria Karolina von Wildenstein (1700-1780) și fratele mai mic, Johann Max Probus von Wildenstein (1702-1779). Din căsnicia contesei noastre cu contele Franz Dismas von Attems, în anul 1717, se nasc 6 copii, din care doar unul este de gen feminin, însă aceasta nu va avea urmași. Acest fapt explică cel mai probabil de ce cartea noastră de bucate este primită sau moștenită de Maria Karolina, sora mai mică a Julianei.
Din căsnicia Mariei Karolina cu contele Aloys Katzianer von Katzenstein se naște o fată, Maria Anna Elisabeth Katzianer von Katzenstein (1743-1791) care, din căsnicia cu Philipp de Neri Johann Nepomuzen Anton Georg Siegmund Batthyány de Német-Ujvar, dă naștere la doi băieți, pierzându-se astfel linia feminină pe drumul cărții de bucate începută de Maria Juliana von Wildenstein.
Aparent, pierdem calea firească de a moșteni o carte de bucate de familie, din mamă în fiică, soră, mătușă sau nepoată și rămâne deschisă întrebarea: „Cum ajunge totuși cartea de bucate de la Graz la Arad?”
Cheia acestei întrebări se află, conform cercetării întreprinse de autorii prezentului studiu, în familia Batthyány de Német-Ujvar cu care familia Wildenstein intră în alianță prin familia Katzianer.
Având denumirea în limba maghiară, Német-Ujvar sau cu denumirea austriacă de Güssing, localitatea situată azi în estul Austriei (Burgenland) reprezintă leagănul conţilor cu numele Batthyany. Această ilustră familie nobiliară maghiară a cuprins episcopi, generali şi primul ministru al Ungariei revoluţionare, executat de către austrieci în 1849. Biblioteca Batthyaneum din Alba Iulia a fost înfiinţată în iulie 1798, din iniţiativa episcopului romano-catolic al Transilvaniei, Batthyány Ignác(1741-1798), însă numele de Battyány este cunoscut deja din secolul al XIV-lea, fiind purtat de cancelari, consilieri, septemviri, stolnici, trezori, paharnici, cavaleri ai unor monarhi ai Imperiului Habsburgic.
Trei frați ai familiei Batthyány de Német-Ujvar au fost implicați în administrarea curților regale – o activitate de o importanță deosebită în cadrul Imperiului Habsburgic. Astfel, I Imre Batthyány de Német-Ujvar a fost septemvir și stolnic, Sigismund al II-lea Batthyány de Német-Ujvar avut funcția de consilier, în timp ce Adam al III-lea Batthyány de Német-Ujvar era vicecancelar.
Dintre cei trei frați cel mai interesat, probabil, de cartea noastră de bucate, a fost I Imre Batthyány de Német-Ujvar (1701-1774) care avea însărcinarea și responsabilitatea asigurării calității, cantității și siguranței meselor, mâncărurilor, precum și respectarea protocoalelor, organizarea meselor festive regale obișnuite sau chiar de încoronare. „Dapiferorum regalium magister”-ul (stolnicul) supraveghea tot ce „intra” și „ieșea” din bucătăria imperială, fără însă a participa la procesul propriu-zis de prepare a meselor. Avea în subordine 10-30 slujitori, având și rolul de a însoți familia imperială împreună cu servitorii din subordine în deplasările alaiului la castele și palatele imperiale.
Putem afirma ipoteza conform căreia Maria Anna Elisabeth Battyány de Német-Ujvár (născută Katzianer), în scopul de a intra în grațiile curții imperiale, contribuie cu stoicism prin rețetele delicioase aflate în cartea ei de bucate, la buna imagine a unchiului său după soț, I Imre Batthyány de Német-Ujvar, septimvir și stolnic.
Evidențiind astfel valoarea bibliofilă a volumului „Kochbuch” – Cartea de bucate manuscrisă a contesei Maria Juliana von Wildenstein, prin elemente implicite privind vechimea, raritatea, tehnica executării și conținutul propriu-zis, tomul ce se află în cadrul fondului de Colecții speciale a Bibliotecii Județene „Alexandru D. Xenopol” din Arad devine un izvor de cunoaștere și cu siguranță, un obiect de cercetare în viitoare proiecte – iar dacă o carte ar putea „vorbi”, cu siguranță ne-ar povesti desfășurarea unor maiestoase și fastuoase mese imperiale sau despre împrejurările în care cartea a ajuns la nepoata lui I. Imre Batthyány de Német-Ujvar, numită Teréz Batthyány (1790-1843).
Aceasta a devenit, mai târziu, soția baronului Orczy Lörinc al II-lea (1784-1861), prefect al județului Arad și proprietar al unei biblioteci vaste donate orașului liber regesc Arad, ce, ulterior, va face parte integrantă din fondul de carte al Bibliotecii Județene „Alexandru D. Xenopol” din Arad – devenind astfel un adevărat tezaur cultural de o semnificație specială și de o inestimabilă valoare.
„Kochbuch” – Cartea de bucate manuscrisă sau despre patru familii aristocrate – Wildenstein, Katzianer, Batthyány și Orczy – ce „se întâlnesc” la un desert delicios de-a lungul secolelor, la o masă cu veselă de argint, inițial „gravată” de tânăra contesă din Graz, Maria Juliana von Wildenstein (1697-1797) și continuată, ulterior, prin delicatețea altor mâini dibace.
Prin valorificarea informativă și formativă – adevăratele mărturii „dulci” scrise despre vremuri apuse, cu siguranță, ne deschid calea viitorului și fără a avea pretenția de a fi exhaustivi, prezentul studiul dorește să „îndepărteze” praful pus pe „vesela de argint”, evidențiind strălucirea și modelul întortocheat al gravurii ascunse sub negura timpului, pentru ca perspectiva zilei de mâine să le evidențieze prin noi dezvăluiri ascunse sub straturi glazurate de miere sau ciocolată, de fragede aluaturi și creme fine … descoperind astfel rețetele dulci ale unei contese de acum 308 ani.
BIBLIOGRAFIE
Arcanum.hu. 2021. [online] Disponibil la: <https://www.arcanum.hu/en/online-kiadvanyok/Nagyivan-nagy-ivan-magyarorszag-csaladai-1/potlek-kotet-D207/batthyany-csalad-nemetujvari-grof-es-herczeg-es-geresgali-nemes-D4B6> [accesat 15 noiembrie 2020].
Classen, Albrecht, The Power of a Woman’s Voice in Medieval and Early Modern Literatures. New Approaches to German and European Women Writers and to Violence Against Women in Premodern Times, Berlin, de Gruyter, 2007.
Doktori disszertáció : Benda Borbála Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon Budapest, 2004.
Genealogics.org. 2021. Family Von Attems, Franz Dismas Hermann Graf / Von Wildenstein, Maria Juliana Gräfin (F00043245): Genealogics. [online] Disponibil la: <http://genealogics.org/familychart.php?personID=I00088456&tree=LEO> [accesat 15 noiembrie 2020].
Genealogy.euweb.cz. 2021. Batthyány 3. [online] Disponibil la: <http://genealogy.euweb.cz/hung/batth3.html> [accesat 15 noiembrie 2020].
Popescu, Andreea, A fi sau a nu bucătar? Istoria cărții de bucate [online] Disponibil la: <https://www.historia.ro/sectiune/general/articol/a-fi-sau-a-nu-fi-bucatar-istoria-cartii-de-bucate Autor Andreea Popescu> [accesat 5 ianuarie 2021].
Varga, András, A szegedi Egyetemi Könyvtár kincsei online] Disponibil la: <http://www.ek.szte.hu/a-misztotfalusi-szakacskonyv Varga András : A szegedi Egyetemi Könyvtár kincsei> [accesat 15 noiembrie 2020].
Wildenstein, G., 2021. Gräfin Maria Juliana Von Wildenstein. [online] geni_family_tree. Disponibil la: <https://www.geni.com/people/Gr%C3%A4fin-Maria-Juliana-von wildenstein/6000000017860155543> [accesat 15 noiembrie 2020].